Tradisjonelle atole-oppskrifter fra Oaxaca
Tejate (zapotekisk)
Den mest ikoniske og komplekse av alle. En kald, jordaktig drikk med flytende «isfjell» av aromatisk fett på toppen. Oppskriften kommer fra Señora Crispina Navarro Gomez.
De andre plantene her er det som gjør den spesiell:
- Rosita de cacao (Quararibea funebris) — tørkede blomster, ristet, gir en helt særegen aroma. Dette er signaturplanten i tejate.
- Mamey-frø (Pouteria sapota) — knust og ristet.
- Guacoyules / corozo-palmefrø (Attalea cohune) — kokt med maisen (bare de med hvit kjerne brukes).
- Kakao (criollo fermentado) + fersk sukkermais.
Maisen kokes med treaske, resten males på metate til en aromatisk masse, som så piskes ut i vann med flat hånd til fettet skiller seg ut og danner det fettete skummet. Serveres romtemperert, gjerne uten søtning — den er naturlig kornaktig.
2. Bu’pu (Isthmus-regionen, Juchitán)
En favoritt; varm, nøytral mais-atole med et kjølig, luftig kakaoskum på toppen. Lages daglig fra tidlig kveld på byens torg.
- Frangipani / cacalosúchil (Plumeria rubra) — både fersk og soltørket, gule og røde blomster. Fungerer både som smaksgiver og som skummemiddel (blomstene inneholder stoffer som gir et stort, stabilt skum).
Skummet lages av frangipani + kakao + enorme mengder piloncillo (rørsukker), males til en sirupspaste og kjøles før pisking. Selve atolen er nikstamalisert hvit mais («corn milk»), servert usøtet — kontrasten mellom det søte kalde skummet og den varme, salte drikken er hele poenget. Merk: krever ferske tropiske blomster, så vanskelig å lage utenfor tropene.
3. Atole colorado (fjellandsbyen Benito Juárez, Oaxaca)
Rød atole — visuelt slående og mer praktisk enn de andre siden skummepulveret kan lages i bulk og lagres i måneder. Tilpasset fra Diana Kennedy.
Nøkkelplanten:
- Annatto / achiote (Bixa orellana), i form av pasta de achiote — gir den knallrøde fargen og bidrar (svakt) til skumdannelsen via tanniner, sammen med kakaofett og kornstivelse.
Skummepulveret (frothing agent): ristet gul mais eller hvete + kakao + kanel + achiote-paste, malt til en rød pasta. Atolen er gul mais silt til «corn milk», kokt. Det røde, kjølige skummet legges på den varme hvite atolen.
