Er egentlig råkakao så lurt?

Men er ikke rått best?

I virkeligheten går det (nesten) ikke an å lage faktisk råkakao, selv uten røsting. Både i fermentering og i oppmalingen av bønnene kommer temperaturen over 42°C (temperatur definisjonen på raw-foods).

Bønner som ikke er fermenterte vil smake plantefrø, bittert og vegetalt, og ofte ikke en gang være gjenkjennelig som cacao. Det finnes noen høyest eksperimentelle måter å kverne kakao på lave temperaturer men det krever dyre maskiner og mye energi – det er også helt meningsløst.

Du vil nemlig ikke ha rå kakao.

Idéen om alt som er plantebasert og ubehandlet er det sunneste for mennesker har heldig vis til dels sluppet taket. Dette gjelder også råkakao. Dessverre er fungerer det godt i markedsføring å fremme trendy misinformasjon.

– men du vil heller ikke ha ultraprossesert cacao

Helserisiko

Bønnene, som jo er frø, og ikke spesielt intressert i å bli spist, inneholder som de fleste planter antinæringsstoffer bla. en rekke forskjellige syrer f.eks. fytinsyre, som hindrer opptak av minneraler og protein.

Etter fermentering er det et naturlig biom av microber, mykotoksiner samt sopp på utsiden av bønnene som du ikke vil spise.

Det er også en risiko for salmonella og e.coli ettersom cacaoen kommer fra tropiske områder med varierende hygene.

som er hvorfor vi brenner og sorterer bønnene nøye

Røstingen

Under brenningen steriliseres bønnene og syrer blir frigjorte. Smakene blir fremkalt og balanserte.

og en rekke gøyale stoffer skapes –

Rå-argumentet

Det eneste informerte argumentet for rå-kakao er tap av polyfenoler under brenning – og det stemmer.

– med 9,7% ved 100°C og 29% ved 170°C

Vi brenner til typisk til 100°C – 110°C avhengig av bønnenes karakter.

Men, hva med kakaopulver?

Lages så kakaopulver av bønnene ser vi en dramatisk reduksjon av polyfenoler.

Pulver lages gjennom fettreduksjon av kakaomassen. Når det beskyttende naturlige fettet er borte utsettes kakao-solidene for oksygen og avhengig av metode og grad av pressing forsvinner ytligere 45%-95% av polyfenolene.

Vi mister også det gode fettet som er grunnen til mange fine effekter på kroppen

Kakaopulveret, eller “solidene” er her egentlig et restprodukt av utvinningen av kakaosmør, som er mer verdifult og som brukes i kosmetikkindustrien og andre matvarer.

Ultraprossesert kakao?

Industriell kakao blir kjemisk behandlet, røstet lenge på høy varme og fettredusert. Dette for å standarisere smak og utnytte dårlige bønner. Ikke for å bevare helsfordelene, fremkalle særpreg eller spirit.

Rå-pulver?

Rå-kakao-pulver ligger altså i kategorien “ultraprossesert”, men har i tillegg dårligere smak, mindre av de spennende stoffene og mer mykotoksiner. Wohoo!

Myrvann?

Vårt oppdrag i cacaoens tjeneste er å behandle den skånsomt med moderniserte metoder grunnlagt på historisk praksis så vi kan fremkalle det skulte og bevare det gode.

Myrvann er derfor ikke raw og ikke i pulver.

0